原创 丁香医生
随着年纪增长，人的喜好会悄悄发生一些变化。
例如很多小时候特别讨厌吃的东西，长大后有一天突然发现，emmm……味道竟然还可以？甚至有点爱上了怎么回事？
最典型的就是香菜。一些曾经坚定「一根也不行」的小伙伴，逐渐妥协为「加了就加了吧」，甚至进化到「放点也挺好吃」……
图片来源：知乎截图
除了香菜，芹菜、苦瓜、茄子、青椒、胡萝卜、香椿……都在「小时候很讨厌，长大突然喜欢」的榜单上拥有提名。
到底是味觉出了岔子？还是食物发生了变化？为啥口味不知不觉就变了？
答案很简单：你长大了。
小时候「挑食」
可能真的不怪你
小时候有过因为讨厌吃某种食物而被教训的朋友，请举手。
说来可能有点冤，「挑食」这事儿有很多因素，有的是吃饭习惯不好，有的是胃口不行，有的是单纯觉得……不好吃。
「味道」的感受，来自嗅觉和味觉的共同作用。味觉负责「抓大体」，嗅觉负责「抠细节」。
人能区分 4000～10000 种味道。舌头主要负责尝出基本的五味：酸甜苦咸鲜，以及近些年才发现可能存在的第六味「油脂味」[1]。而嗅觉受体，特别是「鼻后嗅觉」的种类相当丰富，吃进嘴巴的食物，气味从后侧进入鼻腔，带来对复杂风味的感受。
再加上其他感官感受到的质地、温度、声音等，共同塑造了我们对一种食物的体验。
图片来源：参考文献[2]
人生而不同，味觉和嗅觉的特点也各不一样。许多儿时的「挑食」，都与这些不同有关。
比如很多人讨厌甘蓝、西兰花、包菜等十字花科的蔬菜。这可能是因为具有特殊的 TAS2R38 基因型，对苦味更敏感，这些蔬菜无论经过什么样的烹饪，都会觉得苦[3]。
小朋友讨厌吃青椒，也很可能是因为能尝到了它淡淡的苦味。
嗅觉的差异，更加丰富多样。400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。
最典型的就是香菜，人对香菜的偏好确实与遗传因素有关，尤其很可能与 OR6A2 基因有很大关系[4, 5]。在同样面对香菜里的特定化学物质时，一部分人感受到的是香味，另一部分人则觉得是肥皂味、臭虫味。
但嗅觉和味觉的体验，不仅仅是天生的基因决定，还会随着时间发生变化。
有些讨厌可能会持续一辈子，有些则可能慢慢接受了。
口味变了
可能是你长大了
东亚人中约有 21% 认为自己讨厌香菜，但发现「基因决定你爱不爱香菜」的科学家团队，后来通过计算得出，只有不到 10% 的香菜偏好能用遗传解释[6]。
有商业机构调查了三千多人发现：年龄，很可能是能否接受香菜的另一个重要因素。
总体上说，随着年龄的增长，人们对香菜的喜爱指数真的有所增长。
图片来源：微基因相关报告
小时候讨厌、长大了喜欢的食物，与人类味觉和嗅觉的变化规律有关：
「抓大体」的味觉从幼年就接近满级，成年开始一点点降低。而「抠细节」的嗅觉到 30 岁才完全成熟，50 岁左右开始下降，70 岁后明显减退。
宝宝一出生就约有 10000 个味蕾，对酸甜苦咸鲜的高敏感，会持续保持到成年。
每隔一两周，味蕾就会更新一轮[7]。成年后，随着年龄增长，味蕾的更新能力逐渐降低、数量减少。
小时候的苦，会异常的苦，小时候的甜，会格外的甜。
曾经喜欢糖糕、泡面、番茄酱蘸一切，都大酸大甜大咸，更依赖简单粗暴的味觉冲击。长大后再试试，第一口还行，第二口可能就开始腻了。
而嗅觉系统，虽然在出生时已完成硬件发育[8]，但还需要一个对各种复杂气味建立认知的过程。
目前认为，嗅觉的巅峰，出现在 30 多岁到 50 岁之间[9]。
一些需要细细分辨的复杂风味，要等到成年后才逐渐领会。
小时候嫌弃的东西，慢慢开始品出滋味儿来。例如茶，开始有了花香、果香、蜜香；例如苦苦的咖啡，逐渐能品出坚果、莓子、巧克力味儿来。
图片来源：小 �� 截图
五六十岁后，鼻子和舌头都明显衰退。到 60 岁还在发挥功能的味蕾只剩约 5000 个，65 至 80 岁人群中，超过一半的人嗅觉严重受损。
当味觉和嗅觉淡去，逐渐对一切「怪味」来者不拒，甚至觉得饭菜没味儿而食欲不振，开始感叹「能吃是福啊」。
你爱的口味
是基因、家庭、习惯的延续
人对食物的感受差异之大，让世界上出现了很多极具争议的「美食」。
西南地区不可缺的折耳根，不少北方人一吃一个不吱声；
东方的腐乳 VS 西方的奶酪，真不好说哪个更「臭」一点；
还有撇撒、豆汁儿、虾酱、纳豆、甘草糖、鲱鱼罐头……
图片来源：�� 评论
基因区别和年龄变化，只能解释这些喜好差异的一部分。
家庭、地区的饮食习惯，也影响着对食物的接受度，甚至从我们还没出生就开始了。
宝宝还在妈妈肚子里时，就能够通过羊水「尝」到味道。有研究显示，在怀孕最后三个月喝胡萝卜汁的孕妈，生下的宝宝会比同龄婴儿更喜欢胡萝卜味[10]。
胎儿正常表情 VS「尝」到羽衣甘蓝后的表情
图片来源：参考文献[11]
有研究分析了「喝香甜母乳/奶粉的普通婴儿」和「喝酸苦有怪味的深度蛋白质水解物配方奶粉的特殊疾病婴儿」后发现[12]：
绝大部分婴儿在 3 个月内试喝「怪味奶粉」，都不会表现出拒绝。但让 3～5 月龄以上、一直喝普通奶粉的婴儿再去尝试「怪味奶粉」，就很可能喝不下去。
而出生后前三个月喝「怪味奶粉」的宝宝，会更喜欢咸味、酸味和苦味的食物。直到这些孩子四五岁，也更能接受西兰花之类具有相似「怪味」的东西。
《中国居民膳食指南》中指出，生命早期 1000 千天的食物选择和习惯很重要[13]。不仅会影响健康，还会影响未来的味觉偏好。
这种一餐一饭中形成的味道偏好，或许称为「一方水土养一方人」，也叫做「家的味道」。
我们对食物的喜恶，是先天的基因、后天的习惯、流逝的时间，共同交出的答案。
图片来源：电影《食神》
那些儿时很讨厌，长大后突然喜欢上的食物，在一些地方被叫做「半辈子菜」。
它也许代表着，我们的味觉和嗅觉，随着年龄经历了一番起落变化；
也可能是因为，我们的「喜欢」，早已不再是食物本身的味道。
这可能就是成长吧。
参考文献
[1] The silver sensory experience – A review of senior consumers’ food perception, liking and intake
[2] Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704.
[3] Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context
[4] Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups
[5] A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference
[6] Soapy taste of coriander linked to genetic variants
[7] Taste Buds-Cleveland ClinicWhat Are Taste Buds?
[8] Olfactory perception in children
[9] Smell identification ability: changes with age
[10] Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants
[11] Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus
[12] Flavor Perception in Human Infants: Development and Functional Significance
[13] 《中国居民膳食指南（2022）》
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作者：ZYing | 策划：feidi | 监制：王姐
封面图来源：自己做的
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