时代关键词丨饮食篇：75年的“食”光你更pick哪一段？

央广网北京 9 月 23 日消息（记者朱敏）据中央广播电视总台中国之声报道，提取时代关键词，记录国家成长与进步。从今天（9 月 23 日）开始，中国之声推出新中国成立 75 周年特别策划《时代关键词》。本期推出饮食篇，关键词特别提示：粮票、菜篮子工程、个体饭馆、快餐、轻食。

粮票比钱好使的年代

正午时分，北京各大商场的餐饮层热闹非凡。逛商场的顾客，写字楼刚刚下班的 " 打工人 "、来回穿梭取餐的外卖小哥，伴随着服务员的热情招待，共同点燃一天的用餐高峰。京菜、川菜、粤菜，韩餐、日料、西餐……丰富多样的菜式，五花八门的做法，很多饭馆门口排起了长队……这是中国城市最普通的正午日常。不过对于江西瑞昌农业局退休老干部夏立民而言，儿时为吃饭排队则是另一番景象。

1945 年出生的夏立民，虽然已近耄耋之年，但幼年时跟着父母在粮店和副食品店排长队的情景总会经常记起。记忆里，每个人手上都紧紧攥着粮票、油票、肉票，踮起脚尖、伸长脖子，探向店内，生怕轮到自己时，心心念念的食物就没了。

夏立民收藏的粮票

夏立民：粮票，就是我们中国的特色，有全国的、省的、市的；有粗粮的、面粉的；有一两的、半斤的、一斤的……

年幼的夏立民当时只觉有趣，直到成年方知背后艰辛。他还记得，当时出差按照规定，换的粮票只有一两斤，他要精打细算，万一算不准，就要挨饿。

夏立民：到上海大的百货公司进货，采购商品，接触了粮票，拿着公家的粮证到粮食部门换取全国粮票，到上海吃饭，把全国粮票给他，他找零就找上海粮票给我了。根据你出差的时间，事先预算了下，必须那样做。没有粮票就没饭吃。

夏立民收藏的粮票

粮票诞生的背后是新中国成立初期，物资极度匮乏，粮食无法做到敞开供应的现实窘境。那时，居民口粮根据年龄、职业、劳动强度等定额分配。夏立民每个月有 30 多斤的大米供应，如果想吃点糕点，必须把节省下来的大米，拿着粮食供应证到粮站换粮票，再到供销社、百货商店里去买。

夏立民：你买糕点，买个饼子，也要有粮票才买得到，粮食做的东西，你就要付粮票，拿钱买不到。

夏立民和他收藏的粮票

上世纪 90 年代，粮票退出历史舞台之际，夏立民开始收藏粮票，十几年间，他收集到通用、军用及 30 个省所发行的粮票、布票、肉票、花生票、饲料票等近万套、五万多张。拿出来整理时，孙女有时会好奇地问他：爷爷，这是邮票吗？

夏立民：年轻人要知道这段历史，共同珍惜来之不易的今天的幸福生活。一枚粮票就是一段历史。不要忘记过去受穷挨饿的岁月……

蔬菜大棚原来从这里而来……

当夏立民开始收集粮票的时候，我国的物资供应困境已经有了极大缓解。但主粮之外，蔬菜需求也亟待解决。1988 年，农业部提出建设 " 菜篮子工程 "，以解决市场供应短缺问题。刚刚从农学院毕业的山东寿光人李光聚就此见证了北方菜篮子的诞生。

李光聚在蔬菜大棚

李光聚：当时种植蔬菜主要是房前屋后，还有我们的自留地。寿光本来就有蔬菜种植的历史，农民一看就会，一学就会。

寿光本地菜农开始琢磨着怎么借着 " 菜篮子工程 " 的东风，把菜卖到北京去，打开更大的销路？但如何保证一年四季蔬菜供应源源不断？这时，当地有人建起了冬暖式日光温室大棚。春节前后，第一批大棚黄瓜上市，10 元一斤的高价，被订购商一抢而空。寿光就此掀起了一场 " 大棚革命 "。李光聚也加入了大棚蔬菜的种植。为了能把新鲜采摘的蔬菜第一时间出售，李光聚和村民们凌晨就起来摘菜，推到二十多公里外的市场。

李光聚：三四点钟就开始蔬菜的交易，到六点钟前后就已经结束了。离得远的运输不便就推着菜，但是人们的心情是非常开心的，因为卖了菜可以换到钱，同时还把寿光菜卖到了全国。

寿光——中国蔬菜之乡

坚守菜地 30 多年，李光聚见证了中国人菜篮子的不断丰富，也见证了寿光逐步成长为 " 中国蔬菜之乡 "。

李光聚：到 1996 年前后，我们寿光的蔬菜种植面积已经发展到了五十万亩，其中冬暖式日光温室大棚 21 万个，蔬菜产量也达到了 23 亿公斤。

住房顶的一家是中国个体第一家

当粮食和蔬菜开始敞开供应，吃饭的另一种模式也正在悄然兴起。

北京皇城根脚下一处窄窄的胡同内，隐藏着一家小饭馆。一到饭点儿，十多平米的店面充盈着热腾腾的烟火气。门脸上显眼地写着：中国个体第一家。

悦宾饭馆，44 年的老饭馆依然还是原来的模样

郭华：我五叔倒腾了一个小半导体，听里面说改革开放，私人可以做买卖了。因为爷爷是厨子，奶奶炒菜也非常好吃，他们俩就想着能不能用自己炒菜好吃的手艺赚点闲钱。

悦宾饭馆第三代掌门人郭华

饭馆传到郭华手里已是第三代。1980 年，郭华的爷爷奶奶郭培基、刘桂仙勇敢地做了第一个吃螃蟹的人，开起全国第一家个体饭馆——悦宾饭馆。

郭华：奶奶天天去工商科问，一去就一个多月。终于有一天，领导说你过来咱们来说道说道这事儿：你要是想做生意，你得有个场所，你们家这么苦，7 口人挤在 2 间房子里，你哪去租店面？租金也不便宜呢！我奶奶拍着胸脯说：我拿我住的房子就能做生意，7 口人住房顶儿。

中国第一家个体营业执照

怀着不留后路的决心，加上政府的全力支持，刘桂仙的饭馆成功开张。没想到，开业没几天，生意就火了。

郭华：顺着门口就排起了一条长队，对面还排着一条队。门口的是人家要来吃饭，对面的是来看一看什么叫私人开买卖。那会儿，三四个人凑着，就点两个菜，大家拼着钱来吃。不光是我们家火爆，家家开饭馆的都火爆。

80 年代的悦宾饭馆，身着白衣服的刘桂仙（中）招呼客人

悦宾饭馆春芽破土，随后，各地的个体饭馆如雨后春笋般涌现，人们由在家烹煮变为出门尝鲜，食材也由匮乏变至丰盛，极大丰富了对于美食的选择空间。但美食的边界依然在不断扩展。

" 洋快餐 " 来了！

1987 年 11 月，一家名为 " 肯塔基家乡鸡 " 的快餐店在北京前门开业，当天下着雪，排队人群却绵延百米，很多人等待两个小时，只为一尝这家店的炸鸡。时任北京市饮食服务总公司负责人之一的姜俊贤也被这样的场景震撼了。

姜俊贤：非常轰动，人山人海。老百姓想美国的炸鸡到底是啥东西，去尝一尝。进去一看，特别是接触到的一些服务、一些设备，包括桌椅等这些细节，确实很新鲜。

上世纪八十年代，肯德基正在运营

西式的新体验以及标准化、规模化、专业化的经营模式，很快赢得中国消费者青睐。肯德基、麦当劳等迅速抢占一线城市，在国内掀起 " 洋快餐 " 热潮。不久后，姜俊贤被派去美国进修，学习快餐的连锁经营模式。

姜俊贤：回来就想把连锁经营运用到中国餐饮企业的发展上。我提到连锁经营，大家都听不懂。我说我去找点资料，结果北京很多图书馆我几乎都跑到了，没有这方面的介绍。当时肯德基已经在中国开店了，后来我就把它当时和中方的一些协议拿过来，从它的合同当中去体会这种连锁经营的模式，它是怎么管的？然后我们开始着手编写中国餐饮行业的第一本连锁经营手册。

姜俊贤

在 " 姜俊贤们 " 编写的手册指导下，一批国内快餐连锁店也应运而生。尽管他们此后的命运各有不同，但此后，中国的餐饮市场已全面开花，个体饭馆、连锁餐厅、私房菜店，各有所长。而姜俊贤也在 2014 年担任中国烹饪协会会长，不断见证着中国餐饮行业标准的更新。

现代人的烦恼：吃和瘦如何兼顾？

就在姜俊贤关注连锁餐饮 " 热 " 的上世纪 90 年代，从事食品营养研究的中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红却在经历职业的 " 冷 "。彼时，她正在北京农业大学（现在的中国农业大学）学习和教授食品营养学。

范志红：大家会觉得你学营养能有啥前途，营养那都是有钱人家才会去讲的。90 年代我开始教营养课，我问学生：你能说出三种营养素吗？没几个人能说出来的。

范志红

十年后，周围人对范志红的态度来了个 180 度的大转变。无论在亲朋好友面前，还是虚拟网络世界，她都成了答疑解惑的 " 香饽饽 "，每天无数关于食品营养与安全的提问向她袭来。

范志红：零几年的时候，大家最关心的是食品安全，我那时候老在给大家讲什么东西跟什么东西其实没有相克的危险，哪种食品添加剂是容易被滥用的，哪一些食品添加剂其实是没有什么太大危害的，合理使用就可以。

2010 年后，越来越多的人返璞归真，尝粗粮、吃素食，已经消失的粗粮重返餐桌，成为国人的新宠。范志红也在那时第一次听到了 " 轻食 " 这个词。

轻食餐

范志红：大家一讲到轻食想的都是蔬菜沙拉，或者很小份的一些小吃。轻食这个概念它本身说明我们已经进入了一个食物极大富足的社会。现在经常能听到大家讨论饮食营养与健康之间的关系，吃什么东西我才能够变瘦，中老年人会讨论吃什么东西控糖，帮我降血脂血压等。鲁迅先生的文章里——见了面以后寒暄一下说：你胖了，这个是恭维你，这是一种礼貌。但现在再说你胖了，人家肯定不高兴。